艾米利亚·罗马涅大区是意大利最为着名的美食大区，这里有帕尔马火腿、帕玛臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……还有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代传人，Acetaia Malphigi创立于1850年，是摩德纳(Modena)最富有盛誉的制造工坊，与她的相识才真正开启了我对芳香醋的认知。

　　Balsamico被划分为普通级与传统级，普通级是一般用于烹饪的工业醋，一天以内便能生产出运往世界各地的产量；而传统级则是美食界奉若珍宝的高档食材，陈酿6年、12年甚至上百年。

　　好的芳香醋必须经过DOP(Denominazione di Origine Protetta)原产地保护认证， 而只有摩德纳，才能出产真正的传统芳香醋。Monica曾经无比自豪地告诉我，好的传统芳香醋必须有5个条件：摩德纳独一无二的气候，夏热冬冻；优质的葡萄品种，兰布斯科(Lambrasco)和特比亚诺(Trebbiano)；完美的醋坊；优质的木桶；最后一个也是最重要的是对于制造过程的激情，“将你的爱放进去”，Monica如是说。

　　每年秋天，工人们从枝头上采摘成熟葡萄果实(大部分为特比亚诺)，挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤，之后将放进容器内煮沸，再改以文火慢熬，至少经过一天的时间之后，金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。

　　接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶，几乎每隔一年就更换一种，让汁液吸取各种果木的芬芳。

　　经历各种不同年份、材质的木桶，汁液与木香相互浸润，彼此沦肌浃髓之后，自然成就了香浓汁液。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程，其实也是一场神奇的时光秀。整个过程不能使用一点的添加剂，所有的木桶必须敞口，覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。

　　葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩，木桶从大渐渐变小，简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香浓郁、结构复杂的传统芳香醋。

　　市场上常卖的醋在瓶上标有颜色表示醋的年份，红色表示至少有12年，银色是18年以上，金色是至少25年，12年的价值就已经在80欧元以上。Malpighi家族的珍藏室中拥有150年的陈酿，而50年和100年的产品，仅有10瓶供售卖。家族给予每个成员最珍贵的礼物便是属于他们的陈酿，从出生的那年开始酿制，到决定装瓶的那天前，它们都会静静躺在家族的醋坊中。我告诉Monica，若是根据中国人的说法，这应该叫做“女儿醋”。

　　传统芳香醋还有许多衍生产品：醋心巧克力、醋冻、醋糖等等。根据不同的醋配以不同的菜肴，沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友总是跟我强调：食用时绝对需要滴而不是洒!千万别认为是对方吝啬。在为美食爱好者安排学习品尝之旅时，往往每人只有一个小勺，两滴即可，但留在口中的芳香浓郁与心中的惊喜，足以改变你对于醋的所有看法。

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